Quando si pensa alla cucina thailandese, si pensa spesso a piatti pieni di spezie e dai gusti più svariati, tra cui non può mancare il piccante. Per questo ho preparato una piccola guida ai piatti thailandesi piccanti, per vedere insieme come riconoscere i cibi piccanti e scoprire alcune curiosità riguardanti non solo il peperoncino in sé ma anche come fare per evitare di “ustionarsi” il palato!
Un po’ di storia
Il peperoncino, o Prik ( พริก ), è utilizzato talmente tanto da essere alla base di alcune salse, i famosi Nam Prik, che i thailandesi amano consumare con le verdure crude. Per non parlare di tutte le varianti: peperoncini essiccati, macinati, freschi, conservati sott’olio o sott’aceto… I piatti thailandesi piccanti sono davvero numerosi, eppure i peperoncini non sono originari della Thailandia.
I peperoncini piccoli e lunghi, che siano rossi o verdi, sono infatti stati portati dai mercanti spagnoli diretti verso le colonie nel sud est asiatico.
(Piccola parentesi: non essendo mai stata colonizzata, ma trovandosi circondata da paesi colonizzati, la Thailandia è sempre stata un punto d’incontro strategico dove i mercanti da ogni paese occidentale poteva commerciare liberamente, portando così moltissimi prodotti Europei e originari dalle Americhe nel paese).
In Thailandia all’epoca c’era solo il “Prik Thai” ( พริก ไทย ) ovvero il pepe nero, il cui nome contiene la parola “Thai” proprio per ricordare il paese originario di questa spezia.
Più sono piccoli, e più sono piccanti
Una regola semplice da ricordare è quella di non farsi ingannare dalle dimensioni: più un peperoncino è piccolo, e più è piccante. Tant’è che il Prik Kee Noo ( พริกขี้หนู ), conosciuto anche come Thai Pepper o Thai Dragon, è tra i peperoncini thailandesi più piccanti, eppure è più piccolo di un mignolo di un adulto.
Tra l’altro, lo sapevate che esiste una scala di misura per determinare la piccantezza dei peperoncini? Si tratta di un’unità di misura mondiale, che si basa sulla scala Scoville e giudica i vari peperoncini in base alla quantità di capsaicina (un composto chimico presente nelle piante di peperoncino che stimola i recettori del caldo posti sulla lingua e che provoca quindi la sensazione di bruciore).
Sono compresi in questa scala i peperoni dolci [quelli usati per fare le peperonate per intenderci, che anche in Thailandia sono effettivamente chiamati “peperoni dolci” ovvero Prik Waan ( พริกหวาน ) ] che hanno un valore numerico della scala Scoville compreso tra 0 e 100 SHU, per arrivare fino a 3.180.000 SHU del Pepper X, il peperoncino più piccante al mondo.
Esistono poi anche valori superiori al Pepper X, ma si tratta di composti chimici come ad esempio lo spray al peperoncino utilizzato dalle forze dell’ordine.
Tornando al nostro Prik Kee Noo, il suo valore sulla scala Scoville è compreso tra 50,000 e 100,000 SHU, il che lo rende un peperoncino molto piccante (su Wikipedia il suo livello di piccantezza è segnalato come 4 peperoncini su 5). Insomma, non è sicuramente un peperoncino da sottovalutare, soprattutto per chi non è abituato a mangiare piccante!
Tra l’altro, il Prik Kee Noo ha anche una canzone dedicata: ebbene sì, in Thailandia esiste una canzone pop che parla solo di questa varietà di peperoncino, che comincia proprio con le parole “è così piccante, eppure è così piccolo!” per poi continuare con “ma non importa quanto sia piccante, continuerò a mangiarlo, finché la lingua non ce la farà più”. Vi lascio il link al video originale del 1991 qui sotto, e anche il link alla pagina con il testo e la traduzione in inglese, per chi volesse curiosare!
Come riconoscere i piatti thailandesi piccanti: attenzione al colore!
Qui in Thailandia i peperoncini sono principalmente di due colori: rossi e verdi. E se quelli rossi sono solitamente facili da riconoscere nei piatti, non si può dire lo stesso di quelli verdi, che spesso si confondono con le altre verdure. È necessario quindi fare molta attenzione a ciò che si mette in bocca, e mangiare con calma se si vuole evitare di “scottarsi”!
Se ci troviamo di fronte ad un piatto thailandese e abbiamo il dubbio se sia piccante o meno, consiglio sempre di assaggiare un determinato piatto, (e quando dico assaggiare intendo meno di metà cucchiaio!) accompagnando al cibo un bel cucchiaio di riso in bianco.
Ebbene sì: il riso può aiutare ad alleviare il gusto del piccante molto più di quanto farebbe l’acqua! In realtà anche mangiare il pane può aiutare ad alleviare la sensazione di bruciore, ma la cucina thailandese tradizionale non conosce il pane, mentre vede sempre abbondante riso in ogni tavola.
Per tornare al Nam Prik ad esempio, se non riuscite a mangiarlo così come fanno i thailandesi, ovvero intingendo una verdura nella salsa e mangiandola così, potete fare in questo modo: prendere un po’ di Nam Prik e mescolarlo con il riso in bianco. In questo modo la sensazione di piccante sarà molto più lieve ma potrete comunque gustare il Nam Prik!
Non so se sia effettivamente vero, ma ho sentito diversi cuochi sostenere che a rendere piccante il peperoncino siano i semini contenuti al suo interno: togliendoli prima della cottura si può “alleviare” la sensazione di bruciore, ma anche qui, dipende molto da persona a persona!
Come ordinare un piatto non piccante: Mai Phed Ka/Krup!
Se invece volete evitare i piatti thailandesi piccanti, vi consiglio di ordinare sempre aggiungendo le parole “Mai Phed” ( ไม่เผ็ด ), dove “Phed” ( เผ็ด ) significa “piccante” mentre “Mai” ( ไม่ ) significa “no”. In questo modo sarete sicuri che il cuoco o la cuoca non metterà alcun peperoncino nel piatto, e potrete mangiare con più tranquillità.
Se invece il piccante non vi dispiace, ma preferite tenere a bada le “dosi”, il mio consiglio è di non lasciare mai dubbi al vostro interlocutore sul livello di piccante che riuscite a sopportare. Sebbene il termine “Phed Noi” ( เผ็ด น้อย ) significhi effettivamente “poco piccante”, è meglio non usare questa frase, perché una cosa poco piccante per un thailandese potrebbe essere immangiabile per qualcun altro!
Molto meglio essere specifici: ad esempio, quando si ordina il Som Tam, dico sempre a chi lo sta preparando quanti peperoncini mettere, di solito 1 o 2 se proprio voglio esagerare, perché so benissimo che se chiedessi più di quella quantità sarebbe più di quanto posso sopportare!
Ovviamente c’è un modo per “imparare” a mangiare i piatti thailandesi piccanti: si tratta di cominciare ad aggiungere un peperoncino ai propri piatti, e poi aumentare le dosi poco alla volta, accettando anche di dover fare dei passi indietro quando si esagera. A volte ci vogliono dei mesi per riuscire a “padroneggiare” un determinato livello di piccante, e di riuscire a mangiarlo senza lacrimare, anche perché non è consigliato mangiare piccante troppo spesso, a meno che non vogliate avere problemi di stomaco.
Come riconoscere i piatti thailandesi piccanti
Il metodo più intuitivo è guardare il colore del piatto: se è particolarmente rosso, quasi sicuramente si tratta di un piatto preparato con i peperoncini. Molto spesso poi, i peperoncini sono visibili, come ad esempio nel già citato Som Tam, o nel Pad Krapao. Anche nelle zuppe solitamente i peperoncini si riconoscono facilmente, come nel Tom Yam Kung, o nel Tom Kha Kai.
Un altro modo per essere sicuri della piccantezza di un piatto è chiedere: se il nome contiene la parola Prik, allora è sicuramente stato preparato con peperoncini. Ma anche le parole “Saep” ( แสบ ) o “Narok” possono aiutarci a capire che quei determinati cibi sono molto piccanti. Saep lo potremmo tradurre come “pungente” e solitamente si tratta di piatti che scaldano molto il palato, come ad esempio il Tom Saep Tin Kai.
“Narok” ( นรก ) invece significa “inferno”, e già questo ci fa capire come si tratti di un piatto davvero molto piccante.
(Per vedere più nel dettaglio questi piatti, vi rimando a questo post).
Riconoscere i diversi livelli di piccante dei piatti thailandesi
Un altro fattore che può determinare il livello di piccantezza di un piatto è la regione d’origine del piatto stesso. Se volessimo fare una classifica, potremmo dire che al Nord e al centro, ovvero l’area di Bangkok, si mangia molto poco piccante, mentre nell’Isaan i piatti thailandesi sono più piccanti, ma non ai livelli del Sud.
Al Sud si mangia davvero piccante, e uno stesso piatto preparato ad esempio a Songkhla, la provincia in cui è presente Hatyai, dove ho vissuto per 7 anni, e Bangkok hanno due livelli di piccantezza completamente differenti: quello di Bangkok risulta più “neutro” come sapore, mentre quello di Songkhla molto più piccante e speziato.
Alla stessa maniera, anche tra le varie province del sud ci sono diversi livelli di piccantezza. Ad esempio, Phuket ha gusti molto più simili a quelli di Bangkok, sarà anche perché essendo una meta turistica si tende a preparare piatti che i turisti possano mangiare senza problemi, mentre Suratthani è abituata a mettere una quantità di peperoncini molto più numerosa rispetto a Songkhla (e mi hanno detto che Nakhorn Sri Thammarad ha piatti ancora più piccanti rispetto a Suratthani).
Ed è stato proprio visitando le diverse regioni del sud che ho avuto modo di constatare sulla mia pelle che il concetto di “poco piccante” differiva tra le diverse città: ad Hatyai ordinavo un Som Tam poco piccante e lo mangiavo senza problemi, mentre se ordinavo un Som Tam poco piccante a Suratthani cominciavo a lacrimare dopo due bocconi! (Caso volle che fossimo anche andati nella stessa catena di ristoranti, che aveva adattato i vari menù per venire incontro alle preferenze di gusto di ogni provincia).
Fazzoletti sempre a portata di mano!
Se vi accingete ad assaggiare un piatto piccante, cercate di avere sempre un fazzoletto a portata di mano: è normale lacrimare sia dagli occhi, sia dal naso, soprattutto se si tratta di una zuppa piccante. Però tenete conto che per i thailandesi è molto maleducato soffiarsi il naso a tavola: quindi o vi “tamponate” con il fazzoletto, oppure potete chinarvi verso il basso, o da un lato per soffiarvi il naso, cercando di non fare troppo rumore e di non attirare l’attenzione degli altri commensali.
Contrastare il piccante
Come abbiamo già accennato prima, sia il riso in bianco sia il pane sono ottimi modi per contrastare la sensazione di piccantezza. Alcuni però potrebbero anche voler un bel bicchiere di una bevanda fredda, come un frullato o un tè, per cercare di alleviare la sensazione di calore provocata da un determinato piatto.
Il consiglio che vi dò però è quello di ordinare qualcosa di dolce da mangiare dopo che avete finito il pasto principale: ad esempio, dopo aver mangiato un piatto di Khanom Chine, un piatto a base di noodle di riso immersi in un brodo solitamente piccante, si tende sempre a prendere almeno un dolce proprio per alleviare la sensazione di piccantezza, meglio ancora se si tratta di un dolce thailandese con ghiaccio o un bel gelato.
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