Il tè è una mia grande passione, e chi segue il podcast lo saprà già, visto che ne ho parlato all’inizio delle prime 20 puntate. Qui voglio recuperare le descrizioni di tè fatte fino ad oggi nei podcast, che sono molto più approfondite rispetto a quelle presenti in questo post.
Differenza tra tè, tisane, infusi e decotti
Innanzitutto, cominciamo a distinguere questi termini. Queste bevande non sono tutte uguali, sebbene si preparino tutte con: foglie, frutti, fiori, spezie, cortecce, radici, bacche, semi…
Tisane, tè, infusi e decotti sono diversi tra loro, e conoscere le differenze tra queste bevande potrebbe aiutarci ad apprezzarle al meglio.
Ma non preoccupatevi se non riuscirete ad usare correttamente questi termini, preferendo chiamare tutto genericamente “tè”. Vi capisco, e anzi, spesso mi ritrovo a farlo anche io, così come continuo a chiamare “marmellata” anche quella ai frutti di bosco, nonostante sarebbe più corretto chiamarla “confettura”.
Tè
Il tè si ricava dalle foglie delle piante della famiglia Camellia, e si distingue in diverse tipologie, come ad esempio: verde, nero e bianco. Le foglie possono essere trattate in modi differenti, a seconda della tipologia di tè. Tuttavia ci sono alcune fasi comune del processo di lavorazione, ovvero: lavaggio, essiccazione e ossidazione. Alle foglie di tè si possono poi aggiungere spezie, fiori e frutta, per dare un sapore unico al tè.
A seconda della tipologia di tè, è necessario un tempo di infusione differente, da un minimo di 3 minuti per i tè verdi fino a 4 o 5 minuti per i tè neri. In caso di dubbio, consiglio sempre di verificare i tempi di infusione indicati sulle confezioni di tè.
Tisane
Le tisane invece sono preparati in acqua calda di diverse erbe, spezie, frutti, fiori e foglie. Per preparare una tisana è necessario avere dell’acqua calda, e poi mettere in infusione gli ingredienti per circa 10 minuti. Gli ingredienti possono essere messi in un apposito sacchetto di cotone, utilizzato solitamente per il tè, oppure in un infusore.
Possiamo quindi dire che la differenza tra tè e tisana sta nell’assenza delle foglie della pianta della Camellia. Gli ingredienti delle tisane possono essere usati anche per realizzare infusi e decotti. La differenza tra queste tre tipologie infatti non è tanto negli ingredienti utilizzati, bensì nella preparazione della bevanda.
Infusi
Per preparare un infuso, è necessario versare l’acqua calda sugli ingredienti, e lasciare poi il tutto in infusione per 10-15 minuti. Di solito, gli ingredienti negli infusi sono liberi in acqua; consiglio di usare un colino, o un filtro, per toglierli dalla bevanda al momento in cui verrà servita.
Decotti
Se invece si mettono gli ingredienti a bollire insieme all’acqua, si parlerà di decotto. Per prepararne uno quindi si deve far bollire le erbe, fiori, foglie, cortecce, bacche o semi insieme all’acqua per 15-20 minuti. Anche in questo caso, prima di servire sarà necessario filtrare l’acqua dagli ingredienti.
Sebbene sia possibile usare gli stessi ingredienti per tutte e tre queste bevande, di solito:
- i decotti sono realizzati con ingredienti duri, come cortecce, radici e semi,
- mentre gli infusi e le tisane sono preparati con parti vegetali più morbide, come foglie e fiori.
Tipologie
E ora, dopo aver chiarito le varie differenze tra queste bevande, andiamo a vedere alcune tipologie di tè.
Mixed tea
Si tratta di tè che mescolano varie tipologie, ad esempio come succede nel Prince of Wales che mescola black tea e green tea. Per me, anche il Ceylon appartiene a questa categoria, visto che tutti i tè coltivati nello Sri Lanka vengono definiti “Ceylon”, indipendentemente dal loro “colore”.
Ceylon
Questo tè prende il suo nome dal termine utilizzato in passato per indicare l’isola dello Sri Lanka. Il tè Ceylon è infatti coltivato e prodotto in questo stato, diventando nel tempo un simbolo identificativo di questo territorio.
Introdotto per la prima volta nel mercato europeo nel 1867, il Ceylon puro si è costruito una sua nicchia di mercato. Si differenzia dagli altri tè per il suo logo, formato da un leone dorato con in mano una spada.
Questo logo infatti è assegnato solo ai Ceylon di qualità, prodotti e confezionati in Sri Lanka, e il cui brand risulta conforme agli standard di qualità dello Sri Lanka Tea Board, ovvero l’autorità pubblica istituita dal governo per promuovere il tè Ceylon.
Possiamo dire che nello Sri Lanka il tè sia davvero molto importante, in quanto rappresenta l’identità culturale della popolazione locale. Non devono quindi stupire i rigorosi controlli riguardo al tè, ed in particolare il divieto di mescolare il tè prodotto sull’isola con quello importato dall’estero, per evitare di alterarne il sapore.
Sebbene la maggior parte del Ceylon appartenga alla tipologia di tè nero, in realtà tutti i tipi di tè, se coltivati in Sri Lanka, possono essere definiti come tè Ceylon.
Ecco quindi che è possibile trovare anche Oolong, tè bianco e tè verde che riportano questa dicitura sulla confezione.
Più che ad una singola tipologia di tè, possiamo dire che con la dicitura tè Ceylon indichiamo tutti quei tè coltivati, prodotti e confezionati in Sri Lanka. E poiché le varie regioni sono caratterizzate da un’altitudine, un clima e un terreno differente, può essere davvero difficile identificare un solo gusto e un solo aroma per questo tipo di tè.
Suddifivisione delle varietà di Ceylon
In linea di massima possiamo distinguere tre categorie:
- i tè coltivati ad un’altitudine inferiore a 2000 piedi (circa 600 metri), che sono caratterizzati da un sapore ricco, con un retrogusto di agrumi e note di cioccolato, miele e caramello
- i tè coltivati tra i 2000 e i 4000 piedi (ovvero tra i 600 e 1200 metri) di altezza, caratterizzati da un sapore corposo e maltato, e il cui gusto può variare a seconda dei venti monsonici che colpiscono le coltivazioni
- ed infine i tè coltivati oltre i 4000 piedi (circa 1200 metri) di altezza, più delicati e leggeri, caratterizzati da un retrogusto floreale.
Prince of Wales
Questo tè reale è conosciuto con il nome di Prince of Wales, che significa “Principe del Galles”. Al contrario di ciò che potrebbe far pensare il nome, non si tratta di un tè inglese; il Prince of Wales è infatti realizzato con foglie cinesi, solitamente provenienti dalla provincia dello Yunnan.
Non sono quindi stati i cinesi a dare il nome a questo tè. Ed in effetti il nome Prince of Wales fu ideato nel 1921 dalla famosa azienda inglese Twinings, che è anche il fornitore ufficiale di tè della famiglia reale britannica.
L’azienda scelse di rendere omaggio all’allora principe del Galles, Edoardo. Tuttavia, questo tè non si trova più sul mercato da quando Edoardo VIII salì al trono, ovvero nel 1936. Il divieto persiste fino ad oggi, ed in effetti se volete assaggiare questa bevanda, la potrete trovare solo al di fuori del Regno Unito.
Questo Prince of Wales miscela tè nero, tè verde e ribes essiccato, per un aroma leggero e morbido. Il momento migliore della giornata per assaporarlo è la tarda mattinata, o almeno, così consiglia Twinings sia sulla confezione sia sul sito ufficiale.
Black tea
I tè neri sono caratterizzati da un gusto forte, da un forte colore ambrato scuro e necessitano di più tempo di infusione rispetto ad altre tipologie di tè, come il tè verde o il tè bianco. Le foglie dei tè neri vengono lasciate ossidate, e per questo motivo acquisiscono il caratteristico colore scuro.
A seconda degli altri ingredienti utilizzati, è possibile distinguere diversi tipi di tè.
English Breakfast
Si tratta del classico tè che viene servito per colazione, ed è caratterizzato da un gusto forte e deciso che si sposa perfettamente con biscotti e brioche.
Io ho scoperto solo recentemente il suo nome, quando ho cominciato a fare più attenzione al nome riportato sulle confezioni di tè al supermercato. Prima lo chiamavo semplicemente “tè classico”, ed effettivamente anche Twinings usa il termine “classico” per definire questa tipologia.
L’English Breakfast è ottenuto da una miscela di tè neri provenienti da Assam, Ceylon e dal Kenya. Al contrario di quanto si potrebbe pensare, non si sa con certezza quando è nato questo tè. Anche sul luogo della sua creazione ci sono versioni contrastanti. Secondo alcuni l’English Breakfast non sarebbe molto “english”, e sarebbe invece stato inventato da Richard Davies a New York nel 1843.
Un’altra versione della storia invece vuole che l’English Breakfast sia nato durante il regno di re Edoardo VII, che ha regnato sul Regno Unito dal 1901 fino al 1910. Tra chi sostiene questa teoria c’è anche la famosa casa britannica Twinings, che collega la nascita dell’English Breakfast al momento storico in cui si è affermata la tipica colazione inglese così com’è conosciuta ancora oggi in tutto il mondo.
Tè al limone
Molto spesso quando si chiede una tazza di tè si può notare come, insieme alla nostra bevanda, ci vengano portati in tavola anche una piccola teiera con del latte oppure un piccolo vassoio con delle fettine di limone.
Sebbene questa abitudine sembri essere tutta italiana, mi sembra di ricordare di aver visto portare in tavola il limone insieme al tè anche all’estero. Però ad esempio nel Regno Unito, capitale europea dei tè, questa combinazione non è molto apprezzata. Nella cultura asiatica tradizionale non si parla mai di aggiungere il limone dopo l’infusione del tè.
Fetta di limone nel tè: sì o no?
Ciò accade perché gli amanti di tè affermano che sia sbagliato aggiungere una fetta di limone al tè, in quanto il limone andrebbe a snaturare il naturale sapore dei tè.
Alcuni sostengono che aggiungere del succo di limone al tè lo renda più digeribile rispetto alla versione naturale, ma questa affermazione non è confermata dai nutrizionisti.
Infatti i puristi del tè potrebbero consigliare come alternativa un tè nero aromatizzato agli agrumi. In questo modo si evita di dover aggiungere il limone dopo l’infusione, e si può ottenere invece una miscela con un sapore di agrumi molto più intenso.
I tè agli agrumi presentano infatti insieme alle foglie di tè nero anche le scorze di diversi frutti, solitamente arance e limoni. Visto che il sapore del tè si sviluppa durante il processo di infusione, avere una miscela che mescola foglie di tè e scorze di agrumi permette alla bevanda di essere egualmente infusa da entrambi gli ingredienti in maniera più omogenea.
Insomma, per fare un paragone sarebbe come fare una pasta salando l’acqua mentre questa si bolle, oppure aggiungere il sale dopo che la pasta è già cotta: il risultato, sebbene gli ingredienti siano gli stessi, non avrà lo stesso sapore. E forse, questo paragone vi aiuterà a capire perché i tea lovers sono tanto puntigliosi su questo aspetto.
Earl Grey
Un tè nero dal sapore deciso aromatizzato al bergamotto. Il suo gusto unico fa spesso storcere il naso a molti e non si fa apprezzare da tutti. Il suo aroma elegante ha portato a considerarla una bevanda pregiata e nobile.
Il nome deriva dal conte Charles Grey, primo ministro del Regno Unito dal 1830 fino al 1834, che ricevette in dono del tè con olio di bergamotto.
Sebbene in origine l’Earl Grey fosse preparato solo con miscele di tè nero, attualmente esistono anche varianti a base di tè bianco, tè verde e Oolong.
Lady Grey
Il Lady Grey è una varietà di Earl Grey aromatizzata con scorza di arancia e limone.
Si tratta di un tè con un retrogusto di agrumi che attutisce il gusto originale dell’Earl Grey, rendendolo ideale da far assaggiare a qualcuno che non lo ha mai bevuto prima.
Il nome è dedicato alla moglie del primo ministro britannico dell’epoca, Charles Grey. Ed in effetti, la signora Mary Elizabeth Grey non apprezzava l’Earl Grey, trovandone il gusto troppo forte.
Questa varietà fu realizzata da Twinings agli inizi del 1990, che ne scelse anche il nome, e che oltre ad aggiungere le scorze di limone e arancia, aggiunse anche il fiordaliso per aggiungere un tocco delicato alla fragranza della bevanda.
Molti considerano il Lady Grey come la versione femminile dell’Earl Grey, ideale da sorseggiare in ogni momento della giornata.
London Fog
Il London Fog è una variante di tè realizzata a partire dall’Earl Grey. Personalmente l’ho scoperta grazie al canale YouTube di Pick Up Limes, creato da Sadia, una dietista vegana, di origini Afghane, nata e cresciuta in Canada e che ora vive nei Paesi Bassi.
La ricetta di Sadia prevede di mettere a bollire il latte insieme a due bustine di Earl Grey e aggiungendo dei bastoncini di vaniglia. Tutto qui. Sadia nella sua ricetta (che trovate qui) aggiunge anche un pizzico di cannella e un po’ di sciroppo d’acero.
Io personalmente preferisco preparare un po’ di Earl Grey e aggiungergi il latte schiumato. Per darvi un’idea delle dosi, sono circa un quarto di tè e tre quarti di latte schiumato, e non aggiungo né zucchero né miele.
Si può quindi dire che il London Fog originale sia un tè con latte dal gusto dolce, dovuto alla vaniglia, e con un retrogusto di bergamotto, che però non risulta così forte come nell’Earl Grey classico.
Insomma, come abbiamo visto con il Lady Grey, questo Earl Grey non è proprio facile da apprezzare, e il London Fog altro non è che una variante inventata, anche questa volta, da una donna.
La curiosa storia della nascita del London Fog
Nonostante il nome “London Fog”, letteralmente “Nebbia di Londra”, che richiama appunto il colore della bevanda, questo tè è stato inventato a Vancouver, in Canada.
Si tratta di un’invenzione abbastanza recente, nato negli anni ’90 dall’inventiva della signora Mary Loria, di cui però si sa poco e nulla. L’unica cosa certa è che Mary Loria fosse una frequentatrice del Buckwheat Cafè di Vancouver e che all’epoca fosse incinta.
In un’intervista (che potete leggere qui), la donna ha rivelato che le nausee dovute alla gravidanza avevano cambiato molto il suo senso del gusto. E poiché Mary Loria amava cominciare la giornata con una bella tazza di caffè, cominciò a pensare ad un’alternativa meno pericolosa per il suo stato, ma che le desse comunque il piacere di bere qualcosa di caldo e gustoso.
Così Mary Loria si recò al suo bar e chiese al barista di prepararle un Earl Grey ma con latte scremato. Il gusto le piacque talmente tanto da cominciare non solo a consigliarlo ad amici e parenti, ma anche di richiederlo in altre caffetterie.
Il passaparola crebbe, e il London Fog cominciò a diventare molto popolare. Mary Loria però ammette di non aver mai dato un nome alla sua invenzione, limitandosi ad ordinare un semplice “tè Earl Grey con latte scremato”. E dopo il parto, Mary Loria tornò a consumare tè e caffè, relegando il London Fog ai ricordi.
Fu una grande sorpresa per lei scoprire che la nuova bevanda, tanto di moda nei vari bar della sua città, con quel nome così londinese, altri non era che la sua creazione! Persino lei si domanda chi sia stato a battezzare così quel tè… e chissà, forse questo è un mistero che non verrà mai risolto.
Tè alla frutta
Esistono diverse tipologie di tè nero dal gusto fruttato, e nelle prime puntate del podcast vi ho infatti presentato:
- Tè al mango: l’aromatizzazione al mango dona un sapore estivo ed esotico, con un gusto dolce ed un leggerissimo retrogusto aspro tipico di alcune tipologie di mango.
- Tè alla pesca: il gusto delicato della pesca si sposa perfettamente con il gusto forte del tè, e questo abbinamento è ideale da assaporare freddo durante le calde giornate estive, aggiungendo qualche cubetto di ghiaccio all’infuso.
- Tè alla pesca e al frutto della passione: si tratta di una combinazione particolare, perché la pesca, sebbene molto diffusa in Europa, è originaria della Cina ma praticamente sconosciuta in Thailandia. Invece i frutti della passione, o Maracuja, o Sawarod (nome thailandese) sono molto comuni qui.
- Tè nero alla fragola: mescola perfettamente il sapore deciso del tè e il gusto dolciastro delle fragole, ed è ideale da gustare sia caldo, sia freddo. Si tratta di un tè facile da bere, forse per via del popolare sapore di fragola, presente in moltissimi frullati, gelati e torte.
Tè alla vaniglia
Uno dei pochi tè naturalmente dolce, ideale da gustare al naturale, senza zucchero, né limone. Però ammetto che un goccio di latte, con questo tè nero dal profumo inconfondibile, si sposa molto bene con il gusto avvolgente della vaniglia.
Tè Darjeeling
Il Darjeeling è un tè originario dell’India, viene coltivato sulle pendici dell’Himalaya, ed è stato portato a Londra per la prima volta nel 1839.
Considerato il più pregiato dei tè neri, tanto da portare l’impero britannico a soprannominarlo “lo Champagne dei tè”, il Darjeeling è un tè chiaro e leggero caratterizzato da un inconfondibile aroma floreale.
È ricco di antiossidanti ed è caratterizzato da un lieve retrogusto di uva moscata; si rivela ideale da bere senza aggiungere né zucchero né miele. Il Darjeeling ha un sapore leggermente astringente, per cui si sconsiglia di assumerne in grandi quantità.
La storia del Darjeeling è davvero particolare: le prime coltivazioni in India risalgono al 1841 ad opera del Dottor Campbell, medico chirurgo che fu inviato nell’Indian Medical Service. Tuttavia si dice che in realtà i semi siano di origine cinese, e che furono portati in India dal botanico Robert Fortune, mandato in esplorazione in Asia dalla Società Botanica di Edimburgo per studiare le piante presenti in quel continente.
E, tra le sue ricerche, rientrava anche lo studio delle piante di tè, che il botanico provvide a portare in India per creare diverse piantagioni e permettere all’impero britannico di contrastare il monopolio del tè tenuto fino a quel momento dalla Cina.
Tè Assam
Un tè nero molto forte, e il cui nome, Assam, richiama la provincia indiana dove viene coltivato. Il sapore è molto particolare, e vi confesso che riuscire a fare una tazza “buona” non è stato affatto facile. Per prima cosa, ho dovuto diminuire di molto la quantità di tè per l’infusione, per evitare di ottenere una bevanda troppo troppo concentrata.
Poi, per servirlo, ho dovuto aggiungere latte e latte condensato, come sono solita fare per preparare il Cha Thai.
L’Assam è infatti un tè nero con un alto contenuto di caffeina, e che è consigliato spesso per la colazione. Il gusto ricco ha un sapore maltato davvero forte e unico nel suo genere, e qui sono spesso usati per realizzare i bubble tea o boba tea.
Bubble tea
Il Bubble Tea, o Boba Tea, è un tè freddo divenuto molto popolare negli ultimi anni.
Il nome thailandese con cui è conosciuto è “Cha Kai Mook” ( ชาไข่มุก ) dal termine “Cha”, ovvero tè, e “Kai Mook” ( ไข่มุก ) che significa “perle”. La particolarità sono infatti le perle di tapioca presenti in esso. Quando si parla di Cha Kai Mook, lo si può definire facilmente come uno snack-drink poiché può essere sia bevuto, sia mangiato.
Anche le cannucce dei Bubble Tea hanno un diametro molto più grande rispetto alle normali cannucce, per permettere di aspirare più comodamente le perle di tapioca.
Ma andiamo con ordine: il Boba Tea nasce a Taiwan negli anni ’80 ma è diventato popolare solo nell’ultimo decennio. Qui in Thailandia c’è stata proprio un’esplosione di bar con questi nuovi menù a base di tè, che hanno incuriosito tutti, grandi e piccini.
Il Cha Kai Mook può essere quasi paragonato ad un cocktail a base di tè: le combinazioni sono praticamente infinite, e i menù possono variare di bar in bar, di paese in paese e di nazione a nazione a seconda degli ingredienti miscelati.
Caratteristiche dei Bubble Tea
Possiamo suddividere il Boba Tea in due categorie primarie: i Cha Kai Mook Nom, ovvero quelli che hanno una base di tè e latte, e i Bubble Tea normali senza latte.
Poi è possibile scegliere gli aromi che si desidera: si possono combinare moltissimi sciroppi fruttati per avere un tè al retrogusto di fragola, mango, frutto della passione, kiwi, lynchee… oppure andare per qualche combinazione più moderna, tipo i Cha Kai Mook Chocolate che sono realizzati mescolando la polvere di cacao con il tè.
Infine, è possibile scegliere il tipo di “topping” da aggiungere. Sebbene infatti il nome Cha Kai Mook dia per scontato che ci siano le perle di tapioca, in molti bar è possibile sostituirle con gelatine o anche con un budino al latte.
(E, tra parentesi, il migliore Cha Kai Mook che abbia mai provato era un Cha Chocolate con budino al latte: una combinazione un po’ infantile, ma assolutamente deliziosa!)
Di solito qui in Thailandia è anche possibile scegliere il grado di “dolcezza” del proprio Cha Kai Mook, solitamente tra tre livelli: poco dolce, normale e molto dolce.
Ma c’era un bar ad Hatyai, dove andavo spesso, che però aveva ben 5 livelli di dolcezza, permettendo così di avere una bevanda totalmente senza zucchero oppure una bevanda molto, molto dolce. Questa distinzione di livello di dolcezza può variare a seconda del tè usato come base.
Le perle di tapioca del Bubble Tea
La prima volta che mi sono trovata davanti ad un Cha Kai Mook mi sono ritrovata a masticare le perle presenti nella bevanda chiedendomi cosa fossero; il sapore era abbastanza insolito, e non riuscivo a collegarlo a nessun altro gusto conosciuto.
Facendo qualche ricerca, ho scoperto che si trattava di perle di tapioca, un derivato dal tubero della manioca e simile alla farina estratta dai cereali. Si tratta di un ingrediente usato spesso come addensante nei budini, e che può cambiare colore a seconda degli ingredienti aggiunti durante la preparazione delle perle.
Quelle dei Bubble Tea sono perle di tapioca dalla colorazione nera, dovuta alla presenza dello zucchero di canna. In alcuni bar, è possibile anche scegliere tra due differenti dimensioni di perle, ovvero 5 mm e 10 mm.
Insomma, recarsi ad un bar che prepara i Cha Kai Mook ci permette di variare combinazione ogni volta, per gustare un tè sempre diverso!
Cha Thai
Questo è decisamente la mia bevanda preferita in assoluto: si tratta del tè tipico thailandese, caratterizzato da un deciso colore arancione e un gusto intenso e dolce.
Il suo nome thailandese è “Cha thai” (ชาไทย), anche se non saprei dirvi se ha un nome internazionale, e da quanto so il Chai Tea (che mi è capitato di leggere nei menù inglesi di diverse caffè e bar), sebbene abbia un nome simile, in realtà non è la stessa varietà di tè.
Il Cha Thai esiste nelle varietà Cha Yen (ชาเย็น), ovvero tè freddo, e Cha Ron (ชาร้อน), ovvero tè caldo. Il termine “Cha” (ชา) significa tè in thailandese. Eppure, quando si parla di “Cha” molto spesso si intende proprio questa specifica qualità di tè.
Il Cha Thai in realtà assume la colorazione arancione quando lo si mescola con il latte e il latte condensato. Non è sicuramente un tè da bere spesso, ma io lo trovo davvero squisito, e non è facile resistere.
Le varianti del Cha Thai
Per quanto riguarda il Cha Yen, esiste una variante tipica del sud che si chiama “Cha Chak” (ชาเย็น), ed è possibile trovare nei mercati e non manca mai alle fiere OTOP: si tratta di un tè freddo ma shakerato in maniera manuale, ovvero lo si versa tra due contenitori per far creare molte bolle e renderlo così più schiumoso.
I venditori di Cha Chak solitamente attirano i clienti proprio grazie ad un piccolo spettacolo in cui tengono i due contenitori uno per mano, e versano la bevanda facendo piroette e girando su se stessi.
Sul canale YouTube di MyFedesign, trovate un video di diversi anni fa, registrato ad una fiera, che aiuta a capire meglio come viene realizzato il Cha Chak.
Nel caso del Cha Ron, questo viene solitamente servito in un piccolo bicchiere di vetro, e solitamente il latte condensato si trova in fondo al bicchiere, per cui sarà necessario mescolare prima di berlo.
È perfetto per la colazione, ed è facile trovarlo come alternativa al caffè per iniziare la giornata.
Esistono poi due varianti di questo tè: il Cha Dam Yen (ชาดำเย็น), dove “Dam” (ดำ) significa “nero”, ed è quindi il tè freddo nero, ovvero senza l’aggiunta di latte. Invece il Cha Manao Yen (ชามะนาวเย็น) è la variante del Cha Dam Yen senza latte, ma con l’aggiunta di limone.
Green Tea
Il tè verde è molto consumato in Asia, dalla Cina al Giappone, e anche la Thailandia non ne è da meno. Le foglie di questa tipologia non vengono fermentate, e conservano quindi il loro colore verde.
La lavorazione di queste foglie prevede di lasciarle esposte al sole per qualche ora, per poi passarle al vapore per almeno 30 secondi, per inattivare alcuni enzimi, e poi asciugate.
Le fasi di asciugatura sono solitamente 4, e ogni fase ha una durata di circa 20, 40 minuti. Durante questi processi, l’acqua presente nelle foglie viene fatta evaporare, lasciando le foglie mollicce. Segue una fase di ripiegamento o arrotolamento, che può variare a seconda della varietà di foglie utilizzate.
Infine, quando le foglie sono ben essiccate, possono essere raffinate, eliminando polveri e detriti, ed eventualmente tostate.
Tè verde puro
Il Green Tea Pure è un tè verde che ha preservato il suo originale sapore, senza venir influenzato da altri aromi o sapori.
Tè verde al limone
Ha un gusto molto rinfrescante dato dal limone, ed è ideale da bere dopo i pasti, o da accompagnare a qualche biscotto al burro. Come abbiamo visto prima, questa variante può essere fatta sia con il tè verde che con quello nero.
Tè verde al Jasmine
Il tè verde al Jasmine, o gelsomino per dirla all’italiana, o “Malì” per dirlo alla thailandese (solitamente viene trascritto in inglese come “Malee” ma si pronuncia “Malì” con la i breve), è aromatizzato con questo fiore.
Il Malee è un piccolo fiore bianco molto profumato spesso utilizzato in Thailandia per realizzare ghirlande profumate, e ai semafori è possibile trovare qualcuno che le venda per tenerle in macchina, appendendole sullo specchietto retrovisore, come alternativa naturale ai profumi interni per auto.
Come potete immaginare, il tè verde al Jasmine è molto chiaro e delicato, e i fiori di gelsomino lo rendono molto profumato e naturalmente dolce. Si tratta di una scelta ideale da sorseggiare la mattina, per cominciare la giornata con calma, accompagnati da un sapore delicato, oppure per fare una pausa relax.
Il Malee inoltre è anche il fiore dedicato alle mamme; il gelsomino infatti ha un profumo così forte e duraturo che viene paragonato all’amore di una madre per i figli. Il suo essere una pianta sempreverde ha poi rinforzato questa immagine, rendendo il Malee un fiore che rappresenta un amore duraturo, che non svanisce mai.
È per questo che, nel giorno della festa della mamma, che in Thailandia cade il 12 Agosto, non è affatto insolito vedere qualcuno comprare delle ghirlande di Malee come regalo per la propria madre.
Tè alla menta
Questa bevanda è tipica dei paesi del nord Africa che appartengono alla zona del Magreb, ovvero Marocco, Algeria e Tunisia. Grazie alle tribù nomadi come i Tuareg, il tè alla menta si è poi diffuso anche in altri stati dell’Africa; il Marocco però rimane lo stato più legato a questa bevanda.
È infatti in questo paese che ha fatto la sua prima comparsa il tè, arrivato come dono da parte della regina Anna di Gran Bretagna al sultano del Marocco, tra il XVIII e il XIX secolo.
E, forse proprio per ricordare questo evento, in Marocco il tè alla menta, che mescola quindi il dono inglese alle foglie di menta locali, è diventato la bevanda dell’ospitalità, che si offre quindi agli ospiti in visita.
Per la sua preparazione, esiste una cerimonia del tè apposita, in cui è il capofamiglia a preparare la bevanda da offrire agli ospiti.
Infatti esistono diversi modi di prepararla, a seconda della zona in cui ci si trova; le differenze stanno non solo nel rapporto tra foglie di tè e foglie di menta, ma anche nella preparazione vera e propria. In alcune zone infatti le foglie di tè e quelle di menta vengono messe in infusione insieme, ma in altre aree vengono infuse separatamente.
Visto che per questa bevanda viene usato il tè verde, se dovessi prepararmelo da me credo proprio che opterei per un’infusione separata. È vero che il processo diventa più lungo, ma se vi ricordate vi ho già raccontato di come le foglie di tè verde, se lasciate in infusione per tempi troppo lunghi, possano dare un gusto amaro alla bevanda.
Come si prepara il tè alla menta tradizionale
Le foglie di menta invece necessitano di più tempo per rilasciare il loro aroma, ed infatti per preparare un infuso alla menta sono necessari dai 10 ai 15 minuti per ottenere una bevanda alla menta rinfrescante e dal gusto pungente.
Il primissimo passaggio per preparare questa bevanda è quindi il seguente: versare dell’acqua calda sulle foglie di tè verde e lasciare in infusione per circa 20 secondi. Questo primo liquido viene denominato come “spirito del tè”, e in questo caso si consiglia di tenerlo da parte, per aggiungerlo alla bevanda finale prima di servirla.
Questo spirito del tè ha un gusto molto forte, e aggiungerlo alla fine permette di rinvigorirne il sapore, che potrebbe essersi “spento” durante l’infusione delle foglie di menta.
Dopo aver messo da parte questa prima acqua, si passerà all’infusione del tè vera e propria, che dura circa 3 minuti.
Ora è il momento di passare alle foglie di menta e all’aggiunta dello zucchero: questi due ingredienti vengono aggiunti nel tè che viene messo a bollire a fuoco lento per 10-15 minuti. Una volta terminata questa fase, a fuoco spento, si aggiungerà lo spirito del tè che si era messo da parte, ed infine si potrà degustare il tè alla menta, che viene poi servito 3 volte. Da qui il detto:
il primo bicchiere è dolce come la vita,
il secondo è forte come l’amore,
il terzo è amaro come la morte.
Matcha
Si tratta del tè verde più famoso della Cina e del Giappone. Sebbene oggigiorno colleghiamo immediatamente il Matcha al Giappone, in realtà ha origini cinesi, ed era diventato molto popolare durante la dinastia Song, ovvero tra il 960 e il 1279.
Il Matcha è diventato molto famoso perché è tra i più usati durante la cerimonia del tè tipica della Cina e del Giappone. Per preparare questo tè, che all’apparenza si presenta come una polvere di un colore verde acceso, sono necessari una tazza in ceramica e uno speciale strumento, il Chasen, che altro non è che una piccola frusta in bambù che permette di mescolare la polvere di Matcha con l’acqua bollente.
Per preparare il Matcha è sufficiente una quantità davvero minima di polvere; c’è da dire che i Chashaku, cucchiai appositi per dosare il matcha, realizzati anch’essi in bambù, assomigliano più a dei bastoncini larghi che a cucchiai veri e propri. Questo perché la parte piatta è davvero molto piccola, di appena un centimetro di larghezza.
Il Matcha ha un gusto davvero molto particolare, e aggiungere troppa polvere rischia di creare una bevanda eccessivamente pastosa. È per questo che si consiglia di usarne sempre poco, anche quando si sceglie di aggiungere il Matcha nella preparazione di altri piatti, come crèpes, gelati, torte, mochi e altri dolci.
Il suo colore vivace lo rende perfetto da usare anche come colorante naturale nei cibi.
Cha Kiao Nom (o Cha Kiaw Nom)
Qui in Thailandia il Matcha è diventato molto famoso negli ultimi dieci anni, soprattutto a causa della diffusione del famoso Cha Kiao Nom ( ชาเขียวนม ), ovvero tè verde con latte. Si tratta di una bevanda preparata con il matcha e arricchita con latte e latte condensato, o almeno, così è come lo preparano i thailandesi.
Ammetto che inizialmente il gusto del Cha Kiao Nom non mi aveva convinto granché: ha un sapore molto più pastoso rispetto ad altri, e un gusto molto particolare. A pensarci ora, sembrerebbe che i tè verdi siano, almeno per me, più difficili da apprezzare; o meglio, ho bisogno di più tempo (e assaggi) per riuscire a farmeli piacere.
Ma una mia collega andava matta per il Cha Kiao Nom e ammetto di averlo ordinato spesso con lei, cercando di capire perché le piacesse tanto. Non saprei rispondere a questa domanda nemmeno oggi, ma effettivamente è talmente particolare che è ideale da sorseggiare, ogni tanto, quando si vuole un tè diverso da tutti gli altri.
E poi ad accompagnare questa bevanda troviamo sia il latte, sia il latte condensato (in alcuni casi il tutto mescolato anche con dello zucchero) esattamente come per il Cha Yen di cui abbiamo parlato nello scorso episodio, anche se il gusto finale è completamente diverso. E visto che a me il Cha Yen piace molto, volevo approfondire meglio il gusto di questo Cha Kiao Nom.
Oolong
L’Oolong è originario della Cina e di Taiwan, e il suo nome deriva dal termine cinese “Wulong”, che significa “drago scuro”. Secondo un’antica tradizione, questo sarebbe il tè del tributo usato durante la cerimonia del tè, ma c’è anche chi crede che il nome derivi dalla forma particolare delle grandi foglie, che, una volta arrotolate ed essiccate, possono ricordare a chi le guarda dei piccoli draghi neri.
La cosa particolare dell’Oolong è che un altro nome con cui è conosciuto è “tè blu”, nonostante la bevanda non abbia affatto questo colore. Anzi, oggigiorno se chiedete un tè blu potreste ritrovarvi a bere un Butterfly Pea Tea, ovvero una tisana realizzata a partire dai fiori della pianta del pisello tipica del sud est asiatico. Questi fiori donano alla bevanda un inconfondibile color blu scuro, che ha appunto portato molti a chiamarlo “tè blu”. Ma che non ha niente a che fare con l’Oolong.
L’Oolong è un tè verde semi-ossidato; ciò significa che il processo di ossidazione è solo parziale, e a seconda del grado, è possibile avere una bevanda delicata dal retrogusto floreale oppure un tè più deciso con un retrogusto fruttato e tostato.
La possibilità di modificare le tempistiche del processo di ossidazione ha portato a sviluppare moltissime varietà di Oolong, ognuna con un gusto leggermente diverso dalle altre.
Anche la Thailandia ha sviluppato il suo Oolong, e nel nord, soprattutto nell’area di Chiang Mai e Chiang Rai, è possibile trovare moltissime piantagioni di questo tè.
Pu-erh
Il Pu-erh (che si può scrivere anche come Pu’er) è un tè post-fermentato dalle origini cinesi, ed è considerato molto raffinato e pregiato.
Il Pu-erh è considerata una tipologia di tè a sé stante, come il green tea o il black tea, e si ottiene da una varietà di Camellia Sinensis coltivata nel sud est della Cina.
Le foglie di tè vengono poi portate nella regione dello Yunnan, luogo dove avvenivano gli scambi di tè. Per ottenere il Pu-erh sono necessari molti passaggi: in primo luogo, le foglie devono essere lasciate appassire al sole; successivamente vengono lavate, lasciate ad asciugare, per evitare l’ossidazione, e poi la lavorazione continua con pressatura, nuovamente l’essiccazione e poi maturazione.
Si tratta dell’unica varietà di tè che migliora con l’invecchiamento; il suo sapore è caratterizzato da un retrogusto di legno, che sa di terra e sottobosco.
Il Pu-erh si presenta con delle forme particolari, dovute al processo di pressatura: possono avere la forma di mattonella, di un disco oppure anche di piccole capsule.
La sua preparazione segue delle fasi molto precise: per questo il Pu-erh è considerato un tè da gustare prestando attenzione a ciò che si fa. Si beve solitamente nelle classiche tazzine cinesi, piccole e senza manici, quelle adatte per contenere poco più di un sorso di tè.
Per la preparazione, sono necessari due strumenti: una teiera in porcellana o ceramica e delle classiche tazzine da tè cinesi anch’esse in porcellana o in ceramica.
Come si prepara il Pu-erh
Come prima fase è necessario scaldare la teiera e le tazzine con dell’acqua bollente. Ho scoperto che esistono anche degli speciali vassoi da usare per scaldare gli utensili senza sporcare dappertutto. Si tratta di vassoi costituiti da due livelli: la teiera e le tazzine si appoggiano sul livello superiore, dopodiché si versa l’acqua bollente su di esse per scaldarle. L’acqua scenderà al piano inferiore tramite dei fori presenti sul fondo del primo livello.
Dopo aver scaldato teiera e tazzine, è tempo di prendere in mano le foglie di tè, e posizionarle all’interno della teiera scaldata per circa 30 secondi, assicurandosi di chiudere il coperchio.
E già dopo pochi secondi, comincerete già a sentire sprigionarsi dalla teiera il profumo del tè.
Ora possiamo passare alla prima infusione, che dovrebbe avvenire con acqua a temperatura compresa tra 90 e 100 gradi. Poi si versa l’acqua sulle foglie presenti nella teiera, e si lascia il tutto in infusione per circa 30-40 secondi, prima di versare la bevanda nelle tazzine.
Solitamente questa prima infusione viene buttata via, perché è servita solo a “risvegliare” le foglie di tè.
La seconda infusione è quella che si può gustare a pieno; il Pu-erh può essere bevuto senza aggiungere nulla. È possibile fare fino a 8 infusioni con le stesse foglie, sempre seguendo le stesse modalità di infusione. Quindi versando l’acqua sulle foglie presenti nella teiera, lasciare il tutto in infusione per soli 30-40 secondi, e versare nuovamente la bevanda nelle tazzine.
Insomma, non si tratta semplicemente di bere del tè, ma di vivere un’esperienza unica e lenta, che ci costringe a prenderci del tempo per gustare il sapore di questo tè particolare.
White Tea
Il tè bianco è una varietà molto delicata. Questo tè è di origine cinese, ma si coltiva anche a Taiwan, in Nepal e nel nord della Thailandia. Questa varietà prende il nome di tè bianco per via di una peluria color bianco argento che ricopre le gemme di tè ancora chiuse.
Ha un colore molto più chiaro rispetto ai black tea, con una colorazione più simile a quella dei green tea. Questa varietà è conosciuta anche come “il tè dell’imperatore” poiché viene considerata tra i più pregiati tra le varie tipologie di tè.
Ciò che lo rende tanto speciale è la tecnica di produzione, che prevede la raccolta a mano e un processo delicato che prevede solo l’essiccazione delle foglie di tè per prevenirne l’ossidazione e mantenerne così la purezza.
Si tratta di un altro tè che sarebbe meglio consumare al naturale, senza aggiungere né zucchero né miele o latte, come si farebbe con un tè verde.
Ammetto che inizialmente non sapevo di questa cosa, e infatti l’ho bevuto diverse volte aggiungendoci un po’ di zucchero, ma quando l’ho provato “al naturale”, il tè bianco mi ha piacevolmente stupito per il suo gusto leggero ed in effetti è perfetto già così, senza doverci aggiungere niente.
Tè deteinato
Ideale da sorseggiare la sera dopo cena senza rischiare di non riuscire ad addormentarsi. Questo tè è stato lavorato in modo da ridurre drasticamente teina e teofillina, ovvero le sostanze stimolanti con un effetto simile alla caffeina presenti nel tè. Il tè deteinato è adatto anche per chi ha problemi cardiovascolari o soffre d’ansia.
Solitamente quando si parla di tè deteinati si pensa subito al tè verde, ma in realtà esistono dei tè specifici che hanno questa definizione; quello che ho preparato io per il podcast è un tè nero aromatizzato al bergamotto, leggero ed equilibrato, il cui nome è “Evening Tea”.
Rooibos
Il Rooibos è un tè rosso privo di caffeina ed è per questo motivo tra le bevande consigliate per conciliare il sonno. Inoltre, è ricco di vitamina C e aiuta la digestione; per questi motivi è diventato subito molto popolare.
Il primo a portare in Europa il Rooibos è stato un colono sudafricano di origine russa, di nome Benjamin Ginserg che cominciò a coltivare ed importare questo tè nel 1904.
Anche i bambini possono consumare il Rooibos, e l’assenza di caffeina lo rende la bevanda ideale da sorseggiare durante tutta la giornata, senza doversi preoccupare della quantità, ed è consigliato anche per le donne in gravidanza, da bere in sostituzione di tè e caffè.
Il tè rosso ha un gusto naturalmente dolce e con un retrogusto di agrumi fruttato, a tratti aspro, ma comunque meno amaro rispetto alle altre tipologie.
Anche da chi beve caffè apprezza il Rooibos, tanto che viene consigliato spesso come sostituto a questa bevanda per chi deve diminuire l’assunzione di caffeina quotidiana e conciliare meglio il sonno.
Butterfly Pea Tea
Questo tè è molto diffuso qui in Thailandia, ed è conosciuto internazionalmente come Butterfly Pea Tea, o anche tè blu.
In realtà dovremmo parlare di una tisana, poiché questa bevanda si ottiene mettendo in infusione i fiori del Butterfly Pea, che sarebbero i fiori di pisello blu, nome scientifico “Clitoria Ternatea”, o, più semplicemente, Dok Anchan ( ดอกอัญชัน ) in thailandese.
Questo fiore è caratterizzato da un colore indaco, a metà tra il blu e il viola, e la sua pianta è molto diffusa nel sud est asiatico. Tant’è che, oltre per realizzare bevande, questi fiori possono essere usati come coloranti naturali anche in altre ricette. Ad esempio, se li si mette a cuocere insieme al riso, si otterrà un riso di color azzurro.
Per realizzare questa tisana, è sufficiente mettere in infusione qualche fiore di Dok Anchan per 5-10 minuti: si otterrà così una bevanda senza caffeina né teina, ma anzi ricca di antiossidanti, caratterizzata da un insolito colore blu.
Solitamente questa tisana si serve con miele e limone, che vengono però serviti a parte. Questo perché, mescolando il limone al succo di Dok Anchan, la tisana cambierà colore, passando da blu a viola.
La tisana può essere consumata sia fredda, sia calda, ed è anche possibile usarla come base per creare altre bevande, creando così risultati colorati con caffè, latte o altri ingredienti per realizzare cocktail particolari.
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